Reinraumtechnik für den lebensmittelverareitenden Betrieb hat sich mittlerweile zu einer Standardtechnologie entwickelt. Der Schlüssel zum Erfolg ist der richtig Einsatz der Prozesse in der Nahrungsmittelindustrie. Nicht jede Technologie und vor allem nicht alle Komponenten, welche in der Pharma- und Halbleiterindustrie zum Einsatz kommen, können für den Food-Bereich übernommen werden.

Grundvoraussetzung – Das Betreiben eines Hygienebereiches
Reinraumtechnik in der Lebensmittelbranche unterscheidet sich wesentlich von anderen Branchen und dennoch handelt es sich um reine Räume – um Reinräume – um Hygieneräume.
Bei der Lebensmittelherstellung ist der Schutz des Produktes vor einer schädigenden Kontamination von primärer Bedeutung. Menschen geben laufend Partikel und Keimbelastungen an Ihre Umgebung ab. Das richtige Verhalten jedes Einzelnen im Bereich von Hoch-Hygienebereichen ist einer der wichtigsten Faktoren für eine kontrollierbare mikrobiologische Umgebung.

Das Hürdenkonzept im Lebensmittelreinraum
Der Kernbereich des Produktschutzes entspricht dem Bereich des offen geführten Produktes. Für den fleischverarbeitenden Betrieb bspw. der Zeitpunkt ab dem Einbringen der Großstangenware in den Verarbeitungsraum oder für den ­Bäckereibetrieb bedeutet dies den offen geführten Produktprozess, das Brot, ab dem Austritt aus dem Backofen zu schützen.

Neueste Erkenntnisse
Eine neue Erkenntnis für die Erzeugung von Lebensmitteln unter reinen Bedingungen ist, dass man den gesamten Verarbeitungsprozess und dessen Umfeld als komplexes Ecosysteme versteht. Es geht nicht länger darum immer reinere Bedingungen zu schaffen. Wichtig ist, dass die Unterscheidung von nützlichen und sogenannten Problem-Keimen erfolgen kann. Nützliche Mikroorganismen müssen nicht zwangsläufig eliminiert werden um eine gute Produktionsumgebung für Nahrungsmittel schaffen zu können. Vor allem um die Bildung von Antiresistenzen unterbinden zu können, ist es notwendig die Mechanismen der nützlichen Mikroorganismen nutzbar zu machen. Genau dieses Prinzip verfolgen neue Technologien wie z. B.: die Photodynamische Desinfektion (kurz PDc Technologie) zur Desinfektion von komplexen Oberflächen wie z. B. die Kleidung oder die Prinzipien der Antagonistentechnik welche mit Hilfe von biogenen Wirkstoffen die Keimbelastung am Produkt selbst reduzieren kann.

Personal- und Materialflusskonzepte – Barrierebereiche für Hygienezonen ISO 7/5
Um sichere Einschleusprozesse von Mitarbeitern in eine Hygienezone ISO 7/ ISO 5 gewährleisten zu können, gibt es mehrere Möglichkeiten. Die klassische Hygieneschleuse mit Umkleideprozess bietet nur bedingt Sicherheit im Bereich einer Wiederverkeimung von Bekleidungsoberflächen.
Hier setzt die PDc Technologie (photodynamische Desinfection certified Technolgie) ein starkes Zeichen. Die Grundlage dieser Technologie bietet ein photodynamischer Prozess. Dieser basiert auf der Reaktion eines lichtempfindlichen Farbstoffes der im Gewebe der Bekleidung eingearbeitet wird mit einer speziellen Lichtwellenlänge im Bereich der Schleusenkammer. Das Resultat ist eine Oberflächendekontamination bis hin zu einer Log5 Reduktion. Damit wird es erstmals möglich einen Mitarbeiter vor Betreten eines Hochhygienebereiches in einen mikrobiologisch definierten Zustand Ein- und Auszuschleusen.
Parallel zum Personalfluss läuft die Material- und Produkteinbringung. Seitens Ortner Reinraumtechnik wurden spezielle Dekontaminationsschleusen entwickelt, welche einen mikrobiologisch sicheren Status des Lebensmittels nach der Einbringung in den Endverarbeitungsraum sicherstellen. So werden beispielsweise Wurstkaliber durch eine Sprühschleuse geführt, um eine mikrobiologisch saubere Oberfläche vor dem Peelprozess sicherzustellen. Kreuzkontaminationen über den Schneideprozess gehören damit der Vergangenheit an.
Ein sicherer Verarbeitungsprozess komplettiert das Gesamtsystem. Anlagen der Gerätelinien FlowLine DecAx und Hygienekühler stellen eine Luftgüte von ISO 5 sicher.
Damit ist eine Rekontamination über luftgetragene Partikel ausgeschlossen. Diese Anlagen arbeiten zum überwiegenden Teil im Umluftbetrieb, basierend auf einer dualen Technologie – endständige Filtration und Oberflächenentkeimung mittels UV-C-Technologie.

Fazit
Zusammenfassend können wir sagen, daß ein Reinraumkonzept für den Lebensmittelbereich eine mikrobiologische Abreinigung von Oberflächen ermöglichen und vor einer Wiederverkeimung schützen muß. Ein umfassendes System erfüllt dabei zwei wesentliche Voraussetzungen: zum einen die Schaffung von Barriere- und Schleusenbereichen für Personal und Material, zum anderen die Schaffung von ISO-5-­Bereichen (KBE < 1) im offen geführten Produktbereich.